OGLIA
PURRIRA (OLLA PODRIDA)
Troviamo
un riferimento al piatto spagnolo Oglia Purrira, nelle
memorie di Giacomo Casanova (1725– 1798) che lo cita tra le
pietanze preferite insieme al pasticcio di maccheroni, al merluzzo di
Terranova, alla selvaggina ben frollata e al formaggio con i vermi.
Casanova specifica che prediligeva i sapori forti.
Ancora
oggi l'oglia purrira è una pietanza molto comune e apprezzata
in Spagna dove verosimilmente l'ha gustata Casanova.
Preparazione
dell'Oglia Purrira
foto
da:
http://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/guisos-de-carne-olla-podrida.html
Ad
Alghero è rimasto il ricordo del nome. Era un piatto degli ortolani che
lo preparavano con le verdure coltivate nel loro terreno.
Amelie
Posse durante il suo periodo di internamento ad Alghero (1915) ha
conosciuto un personaggio molto particolare che faceva l'ortolano e
lo ha osservato mentre eseguiva una curiosa ricetta che la scrittrice
descrive così: “In un barattolo di pomodori vuoto metteva un
pezzo di lardo, o un bel po' d'olio, e delle grandi cipolle. Quando
iniziava a dorare aggiungeva acqua e ci versava tanti pomodori quanti
ne conteneva il suo enorme cappello di paglia. Quindi aggiungeva ogni
genere di ortaggi: i tuberi lavati senza troppa cura e non sbucciati
e le verdure non preparate in alcun modo. “La natura è pulita”,
soleva dire. Alla fine mescolava tutto con un bastoncino a punta che
utilizzava anche, di tanto in tanto, per pulirsi i denti o per
nettare la pipa. A volte nella zuppa c'erano delle fave secche, il
che voleva dire lasciar bollire più a lungo, oppure una manciata di
riso. Sale non ne usava. Diceva che logorava lo scheletro. Se voleva
dare un tocco davvero speciale ci aggiungeva un po' di pecorino
grattugiato.”1
Di
questa pietanza non viene riportato il nome ma potrebbe meritare
senza dubbio quello di oglia purrira. Molti algheresi
ricordano che gli ingredienti della ricetta erano appunto le verdure
dell'orto alle quali si aggiungeva un pezzo di carne.
Una
ricerca del 2004 a cura della Scuola Media Alghero 2 + Fertilia, che
ha presentato i suoi risultati nel libro “Olla Podrida”, precisa
che nella pentola venivano cotte rimanenze di verdure con carne e
legumi, in genere ceci. Ad Alghero si usavano le lumache al posto
della carne.
Oggi
il piatto, non molto conosciuto, viene preparato solo occasionalmente
dai conoscitori delle usanze della città. Nei suoi “Racconti
Algheresi” Michele Chessa si è occupato anche della cucina
tradizionale algherese. Egli cita la copazza de pesc, las
agliaras, la capunara, la tolta de mangià an branc e molte altre
specialità, ma non nomina l'oglia purrira. 2
Naturalmente molti si
sono chiesti l'origine di una denominazione così particolare per un
cibo ma pare che non ci sia possibilità di risolvere l'enigma.
Alcuni pensano che podrida (purrira) sia una corruzione di
poderida, termine che sta
ad indicare colui che può, che è potente e ricco. Secondo altri
purrira si riferisce all'uso di riversare nello stufato
bollente i resti del pasto di ogni giorno e al fatto che la pentola
va lasciata al fuoco in ebollizione per molte ore.3 Il
piatto ha origini molto antiche e ormai sulla sua denominazione si
possono fare solo ipotesi che però non danno certezze.
Nasce
spontanea la riflessione che nonostante la lunga sottomissione agli
spagnoli, la cucina in città sia rimasta legata alla tradizione
isolana con influenze dalla Penisola e vi si trovino rari riferimenti
catalani come appunto quello dell'oglia purrira. Ad esempio ad
Alghero non vi è traccia dalla coca che è una focaccia
dolce e farcita, immancabile nelle mense catalane durante la festa
di San Giovanni.
In
un sito internet leggiamo:
“Imprescindibile su
tutte le tavole è il piatto tipico della pasticceria tradizionale
catalana: la Coca de Sant Joan. La cui forma più antica,
rotonda con il buco centrale, evoca il disco solare. La coca
si mangiava “al ras”, cioè all'aperto sia in campagna sia
in città, perché la notte di San Giovanni è la notte della
magia.”4
Ma questo dolce
tradizionale non è conosciuto ad Alghero nonostante i festeggiamenti
per San Giovanni del 23 e 24 giugno siano stati tra i più importanti
fino agli anni cinquanta del Novecento.
Ogni
periodo ha i suoi cibi caratteristici, che sono più diffusi e
presenti nelle mense di ogni giorno. Talvolta si riscoprono antiche
ricette che vengono rielaborate e modificate a seconda dei gusti. Non
sarebbe male fare un viaggio a ritroso nella gastronomia cercando nel
contempo di recuperare i sapori dei quali si è perso anche il
ricordo oppure non li si è mai conosciuti.
1.
Amelie Posse – Interludio di Sardegna Editore: Euromeeting
Italiana/Mediasat, pag 163
2.
Michele Chessa - Racconti Algheresi La Celere 1977 Vol II pag. 104
e seg
Articolo pubblicato nel numero di settembre 2016 della rivista "L'Isolano"
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